Étapes de la dégustation

La dégustation fait appel à la vue, à l’odorat, au goût et aux sens tactiles, non par l’intermédiaire des doigts, mais par l’entremise de la bouche, sensible aux effets “mécaniques” du vin : température, consistance, gaz dissous…

Étape 1 : examen visuel

L’examen de la robe (ensemble des caractères visuels), est riche d’enseignements :

• Quelque soit sa couleur et sa teinte, un vin doit être limpide, sans trouble. Des traînées ou brouillard sont signe de maladies, le vin doit être rejeté.
• La couleur par son intensité et ses nuances donne une indication sur la consistance et l’évolution du vin.
• La brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin.
• Les larmes (jambes ou cuisses !!) donne une indication sur le degré alcoolique

Étape 2 : examen olfactif

Certaines odeurs sont éliminatoires, telles que l’acidité volatile, odeur de liège, bouchon…

Les composants aromatiques s’expriment selon leurs volatilités. C’est en quelque sorte une évaporation du vin et pour cela, la température de service est si importante.

• Trop froide : pas d’arômes
• Trop chaude : vaporisation trop rapide, combinaison oxydation, destruction des arôme très volatiles et extraction de composés aromatiques lourds et anormaux.

1^er nez : verre au repos (avant agitation)

• La 1^ère impression est elle bonne ou douteuse ?
• L’intensité aromatique est-elle : puissante, ouverte, discrète ou fermée ?
• La complexité aromatique : y a-t-il plusieurs familles d’odeurs dans ce vin ?
• La nuance aromatique (florales, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées, grillées, sous-bois, animales…)

2^ème nez : après agitation du verre

Refaire les mêmes étapes du 1^er nez, on obtient une évolution : une augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances.

Étape 3 : examen gustatif

Une faible quantité de vin est mise en bouche et on le garde.

Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion sans l’ensemble de la cavité buccale.

A défaut, le vin est simplement mâché.

Dans la bouche, le vin s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétro-nasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux saveurs élémentaires :

• L’acide
• Le sucré
• Le salé
• L’amertume.

En plus de ces 4 saveurs, la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence.

Celle-ci est perçue par une contraction des muqueuses sous l’action des tanins ainsi qu’une perte de salivation.

C’est en bouche que se révèle l’harmonie ou a contrario le caractère des vins mal bâtis.

Un bon vin se distingue d’un grand vin par sa construction rigoureuse et puissante, quoique fondue et par son ampleur dans la complexité aromatique.

La fin de bouche est-elle plaisante et la longueur (ou persistance aromatique) est-elle courte ou longue (mesurée en caudalies) ?

A la une - Atelier initiation à la dégustation des vins le vendredi 29 janvier 2021 »