La dégustation fait appel à la vue, à l’odorat, au goût et aux sens tactiles, non par l’intermédiaire des doigts, mais par l’entremise de la bouche, sensible aux effets “mécaniques” du vin : température, consistance, gaz dissous…
L’examen de la robe (ensemble des caractères visuels), est riche d’enseignements :
Certaines odeurs sont éliminatoires, telles que l’acidité volatile, odeur de liège, bouchon…
Les composants aromatiques s’expriment selon leurs volatilités. C’est en quelque sorte une évaporation du vin et pour cela, la température de service est si importante.
Refaire les mêmes étapes du 1er nez, on obtient une évolution : une augmentation de l’intensité aromatique, de la complexité et des nuances.
Une faible quantité de vin est mise en bouche et on le garde.
Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion sans l’ensemble de la cavité buccale.
A défaut, le vin est simplement mâché.
Dans la bouche, le vin s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétro-nasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux saveurs élémentaires :
En plus de ces 4 saveurs, la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence.
Celle-ci est perçue par une contraction des muqueuses sous l’action des tanins ainsi qu’une perte de salivation.
C’est en bouche que se révèle l’harmonie ou a contrario le caractère des vins mal bâtis.
Un bon vin se distingue d’un grand vin par sa construction rigoureuse et puissante, quoique fondue et par son ampleur dans la complexité aromatique.
La fin de bouche est-elle plaisante et la longueur (ou persistance aromatique) est-elle courte ou longue (mesurée en caudalies) ?
A la une - Atelier initiation à la dégustation des vins le vendredi 29 janvier 2021 »
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